そば打ちの最近のブログ記事

本日も売り切れになってしまい、お受けできなかったお客様に深くお詫びを申し上げます。

明日からも精一杯早起きして蕎麦を打ちますので、よろしくお願いいたします。

明日は8回打つ予定です。1回50～55人前。時間は40～45分。

もはや気合しか無いです！

写真は長岡の歴史の本に載っている角弥。

大正３年の写真です。

文章にも書いてありますが、江戸時代明和年間に創業しました。

歴史を感じる事で、責任感やプレッシャーから力が沸いてきます！



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そば処角弥
〒379-1726
群馬県利根郡みなかみ町幸知189-1
TEL 0278-72-2477
FAX 0278-72-3532
水上の食事処・呑み処　約100店のグルメサイト
食べログそば処 角弥
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連日たくさんのお客様にご来店いただきまして誠に感謝しています。

連日売り切れとなってしまっていますが、良い蕎麦を打てるように毎日努力してまいります。

包丁も重いので、かなりの重労働です！

今日は300人前くらい作りました。

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蕎麦打ちに『木鉢（練り）3年、延し3月、包丁3日』という言葉があります。

蕎麦打ちで一番難しいのは加水して練るまでの作業だということです。

華やかに見える延し、包丁などよりも水回し、練りが重要なのです。

そば粉は一年中水分が変わるので適量の加水をすること、丁寧で正確な水回しが必要不可欠です。

また大きな玉を正確に作るには力も必要です。

毎朝の私の日課です。
週末は５時間くらいは蕎麦を打っています。

肉体労働で大変ですが伝統を守るために頑張って行きたいと思います。


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最後は蕎麦打ちの花形、包丁です。『こま板』を包丁で押して蕎麦を切っていきます。分かりにくいかも知れませんが包丁は前後、左右に動いています。初心者の方は『こま板』から包丁を離さないようにすると良いと思います。目で見て切るのではなく、リズムを一定にすると良いでしょう。包丁が重いので速く切るには力が必要です。

包丁1

包丁2

そば処　角弥ＨＰ

たたみ

一見簡単そうに見えますが、均一の厚さに畳む事と薄く延ばした蕎麦に穴を開けないで畳むには技術が必要です。打ち粉をたくさん打つと蕎麦がくっつきにくくなります。

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あらのし1

あらのし2

これが蕎麦を板状に広げる作業です。『のし』ていく作業ですね。このとき『蕎麦を打つ』ように麺棒を当てるので蕎麦打ちと呼ぶようです。麺棒を使い押し出すように、円を書くように蕎麦を伸ばしていきます。巻き取る棒を2本、打つ棒を1本使用します。厚いうちは力を入れてどんどん伸ばしていきます。角弥では仕上げの前に『のす』作業を『あらのし』と呼んでいます。手早く大きな蕎麦を伸ばすには、力が必要です。

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昨日の続きです！

水回しをしたそば粉を固めていく作業です！

こね

練り

よく混ぜた蕎麦を力強く丸めていきます。まずはバラバラの蕎麦を手前から奥に押し出すように蕎麦を固めていきます。大きな蕎麦になればなるほど力が生きてくるのです。注意するポイントはシワを一転に集めるように練ること。私は左手の親指の場所にシワを集めて丸めていきます。

大きい蕎麦を作るには、本当に力が要るんですよ～

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本日よりシリーズ企画として角弥のそば打ちを紹介します。

まず最初が水回し！

ここで蕎麦の全てが決まるというほど重要な作業です！

水回し1

水回し2

作業のコツはすばやく！これに尽きますね。

次回は練り！ご期待ください。

そば処　角弥HP